Receta tradicional - Chongos Zamoranos

CHONGOS ZAMORANOS

Ingredientes
2 litros de leche
Cuajo líquido en tabletas
2 cucharadas de agua si es necesario

La miel
1/2 taza de piloncillo rallado o azúcar morena
1 trozo de canela de 5 cm en tiras

Manera de prepararse

Caliente la leche a 50 grados centígrados (o siga las instrucciones del fabricante del cuajo). Si está usando tabletas, tritúrelas y disuélvalas en el agua cuando la leche alcance la temperatura correcta, no antes. Mezcle el cuajo con la leche y revuélvala durante 20 segundos para que se distribuya uniformemente. Tápela y déjela en un lugar tibio. Aunque la leche se cuaje en mucho menos tiempo, es mejor dejarla 2 a 3 horas. Para probar si la leche se ha cuajado como debe, ponga un dedo sobre ella, la leche cuajada no debe adherirse a la piel, sino separarse con facilidad de ella.

Corte la leche cuajada en triángulos o rectángulos, espolvoreélos con azúcar, insete rajitas de canela en el suero donde la leche cuajada se separa. Ponga el recipiente a fuego muy lento; tal vez tenga que usar placas de asbesto y deje hervir la leche lo más bajo que pueda, de manera que las burbujas no rompan la leche cuajada. Manténgala a fuego lento hasta que la leche cuajada esté casi dura y se haya encogido un poco como 3 horas. Déjelos enfriar completamente. Retire los cuajos del suero, córtelos en trozos más pequeños si lo desea y escúrralos completamente.

Mientras los chongos se están cociendo prepare el almíbar. En una cacerola gruesa vierta el agua, el azúcar y la canela. Cuézalas a fuego lento, removiendo de vez en cuando hasta que el azúcar se haya disuelto. Continúe el hervor hasta que se reduzca 1 tazas de 15 a 20 minutos. Déjelo enfriar.

Cuando los trozos de leche cuajada estén completamente fríos y escurridos, colóquelos en un platón por encima estarán bastante tiernos y por debajo tendrán una especie de burbujas color café. Vierta la miel alrededor y déjelos macerar durante 1 hora antes de servirlos. Siempre guárdelos en el refrigerador.

(Nota importante: esta receta fue publicada en el libro Michoacán a la mesa, coordinado por Luis González y González y Carlos Blanco y publicado por el Instituto de Investigaciones Históricas de la Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo, el Colegio de Michoacán y el Gobierno del Estado de Michoacán en 1995. La receta fue aportada por Livier Ruiz de Suárez, "investigadora acuciosa de la cocina michoacana, y desde luego cocinera comprometida con la preservación y difusión de la gastronomía mexicana", en palabras de América Pedraza quien realiza la Presentación de los recetarios contenidos en Michoacán a la Mesa).

Esta receta se publica a petición de Mafaldiuka, seguidora de este Blog que en la entrada de Dulces típicos de Zamora hizo el siguiente comentario: "Podrían poner alguna receta de estos dulces típicos, cuando se vive fuera de México y de Zamora se extrañan estos sabores... "