Recetas de cocina con Queso Cotija - Dip de Queso Cotija

Con el patrimonio en las manos

Dr. Esteban Barragán López

Investigador

El Colegio de Michoacán, A .C.

A la memoria de Georgio De´Angeli

Primer Delegado en México de Slow Food

El paisaje

que produce queso.

La cubierta vegetal de la región es Selva Baja Caducifolia con vegetación secundaria irregular, resultante de las actividades agropecuarias que por siglos viene realizando la población ranchera asentada en ese territorio.

Santa María del Oro, Jalisco. Al centro de la región quesera de Jalmich. 

Familias extensas con viviendas separadas.

La región se ha caracterizado fundamentalmente por un relieve muy accidentado que ha impedido que le crucen importantes vías de comunicación (sólo brechas, caminos de herradura y veredas), un poblamiento escaso (5 habitantes por kilómetro cuadrado) y disperso en viviendas aisladas, sin traza urbana ni servicios públicos, alejadas unas de otras por unos 5 kilómetros en promedio y de los centros urbanos hasta por 50 kilómetros.

Las familias rigen sus actividades cotidianas al son de los ciclos anuales de la naturaleza, debido a que sus formas de vivir y producir se encuentran en lo esencial supeditadas a ella; primordialmente a las fuentes de agua –ríos, manantiales, ojos de agua y jagüeyes- con las que se cuenta en cada unidad de producción, según época del año, para abasto humano y de los animales.

La vida transcurre al ritmo de los equinos y de los ciclos naturales.

Así, el sistema de producción ranchero sigue estructurado en la región por la ganadería bovina de doble propósito (carne y leche), manejada en extensos potreros, de rotación anual para el íntegro aprovechamiento forrajero, donde libremente los animales buscan a ras de suelo, copas de arbustos y ramas, hojas y frutos de grandes árboles sus variados alimentos (todos de raíz, es decir, conectados directamente a la tierra, en la abundancia y variedad que ésta suele tener y en las condiciones apropiadas para que cada planta realice su “vegetabilidad”); en dichos espacios los animales buscan también el agua en ríos, barrancas, manantiales, ojos de agua y jagüeyes, y los refugios que necesitan –majadas, sesteos, mogotes, sombra de árboles- para realizar a plenitud su “animalidad”.

 

a) Agua, forraje, maíz y ganado: pilares del sistema de producción ranchero.

b) Libre pastoreo: ganado desahogado en el potrero, "echándose un bocado aquí y otro allá" de los vegetales que más el apetecen.

Del corral de la ordeña al potrero del agostadero.

Praderas naturales.