Recetas de cocina con Queso Cotija - Hojaldre al Queso

Con el patrimonio en las manos

Dr. Esteban Barragán López

Investigador

El Colegio de Michoacán, A .C.

A la memoria de Georgio De´Angeli

Primer Delegado en México de Slow Food

Reducción del área y de la producción
del Queso Cotija.

La construcción de carreteras vino a desestructurar el fuerte y efectivo sistema de arriería que daba cohesión interna y vínculos con el exterior de la región.

Así se fueron perdiendo los nexos con la zona de San José de Gracia al oeste, y con el valle de Tierra Caliente y Sierra Madre al Sur. Por otra parte, en estos lugares empezaron a darse cambios en las explotaciones ganaderas: introducción de nuevas razas de ganado con miras a mayor especialización productiva: cebú –para carne- en la tierra caliente y sierra madre del sur, y holstein –para leche- en la tierra fría de Cotija y de sus alrededores; con los cambios genéticos vinieron los nuevos requerimientos en la alimentación del ganado (alimentos balanceados), en el manejo, como el semi abandono de los criaderos de ganado en la sierra, o la intensificación productiva mediante la semi- estabulación y la ordeña todo el año para la venta de lecho o la elaboración de queso que, en formato pequeño y gracias a la refrigeración, empezó a venderse fresco en los mercados local y regional.

En el último tercio del siglo pasado llegó a esta zona (noroeste de Michoacán) la moda -que ya estaba presente en otras regiones queseras del país y muy difundida en el mundo-, de hacer y consumir quesos análogos (los de leche en polvo, caceinatos y grasas vegetal) y quesos de imitación o “rellenados” de grasa vegetal, féculas, suero y una gran variedad de aditivos con los que, hasta prescindiendo de la leche, se logra hacer algo que le siguen llamando queso, incluso queso Cotija.

Así, la industria quesera y hasta artesanos de diferentes partes del país, incluyendo las regiones vecinas a ésta de Cotija, que pocos años antes compartieron el territorio, la producción y la tradición del buen queso cotija, empezaron a adulterar su producto, conservando o usurpando el nombre de Cotija y colgándose de la fama ganada por el queso auténtico.

Para entonces, la producción de éste se encontraba resguardada, pero en franco descenso también, en el último rincón geográfico y cultural de la otrora gran región productora.

Entre los altos lomeríos de una arrugada ladera, incomunicada y anónima, ubicada en una especie de “triángulo de las Bermudas”, al sur de Cotija, oriente de Tamazula y norte de Tepalcatepec (sierra compartida en las orillas de Jalisco y Michoacán), estaban resistiendo los últimos guardianes de esa tradición.

Simultáneamente, y como consecuencia de la competencia desleal -entre otros muchos factores-, la producción del poco queso auténtico encontrado en los apartados ranchos de dicha región, empezó a mostrar una clara tendencia a la baja desde mediados del siglo pasado; misma que para 1985 marcó el inicio de una caída casi vertical: la proyección estadística mostraba que para el año 2010 la producción del queso cotija original terminaría.