Con el patrimonio en las manos
Dr. Esteban Barragán López
Investigador
El Colegio de Michoacán, A .C.
A la memoria de Georgio De´Angeli
Primer Delegado en México de Slow Food
Quienes participamos en la concepción y elaboración de este primer recetario de platillos gourmet con queso cotija, estamos persuadidos de que, para lograr el éxito en la cocina, no basta tener los conocimientos que dan la formación profesional y la experiencia, sino que además es indispensable contar con ingredientes de calidad, y que éstos son cada vez más difíciles de conseguir.
El objetivo de esta primera parte del libro es adentrar al lector en las implicación que hay detrás de un buen ingrediente, en este caso el queso cotija original, así como en el largo camino abierto por los productores y promotores de este patrimonio cultural, con el afán de que el queso siga llegando desde los ranchos hasta su cocina y su mesa.
El objetivo de la segunda parte es ofrecerle al usuario de este primer recetario gourmet, una amplia gama de propuestas nuevas que le llevarán a sorprendentes experiencias
multisensoriales y a extraordinarias aventuras gastronómicas, hasta ahora inimaginables.
Historia, geografía y tradición en un solo ingrediente
La tradición de hacer queso en México se remonta a los principios de la colonia, cuando los españoles introdujeron el ganado bovino al continente americano. Es de suponerse que en prácticamente todas las estancias, haciendas y ranchos ganaderos que se fueron asentando en el nuevo territorio, se mantuvo y desarrolló la costumbre de hacer queso. Así apareció y aún existe una gran variedad de quesos genuinos en las distintas regiones de lo que hoy es México[1].
En dicho contexto, la tradición de hacer un queso de leche fresca, entera y natural, mediante un proceso artesanal, en piezas pequeñas de diferentes formas y texturas, para consumo en fresco, y de gran formato cilíndrico, cuidadosamente madurado en el lugar de elaboración, es desarrollada por las sociedades rancheras que fueron colonizando los estrechos valles y las inmensas serranías del occidente de México. En el centro de esta región encontramos el más remoto antecedente de este tipo de queso de gran formato, artesanal y madurado, mismo que al paso del tiempo fue conocido, mantenido y difundido hasta el presente con el nombre de Queso Cotija.
[1] En un interesante libro, que en el 2009 ganó el primer lugar mundial de los libros sobre quesos, se presentan muy adecuadamente unos 30 diferentes quesos de entre todos los que todavía se producen en distintas regiones del país. Fernando Cervantes, Abraham Villegas, Alfredo Cesín y Angélica Espinoza, Los quesos mexicanos genuinos. Patrimonio cultural que debe rescatarse. México, MPM / UACh / UAEM, 2008,186 p.
En dónde puedo conseguir el libro?
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