Recetas de cocina con Queso Cotija - Aros de Cebolla

Con el patrimonio en las manos

Dr. Esteban Barragán López

Investigador

El Colegio de Michoacán, A .C.

A la memoria de Georgio De´Angeli

Primer Delegado en México de Slow Food

Desde finales del siglo XVI, los españoles, criollos y mestizos que se fueron “arranchando” en el valle de Cotija y posteriormente en las serranías de sus alrededores en busca de oro (al sur) y de espacio libre para sus reses, entre los huecos que iban dejando los latifundios y las comunidades indígenas en proceso de conquista y colonización, sentaron las bases para que muy pronto Cotija se convirtiera en el centro rector de una extensa y accidentada región ganadera, que con el tiempo llegó a abarcar todo el extremo occidental de lo que hoy es el estado de Michoacán y su aledaño y antiguo Corregimiento de Jilotlán, en el actual estado de Jalisco.

En su lenta, progresiva y espontánea expansión, los miembros de esta sociedad ranchera fueron imponiendo la actividad ganadera y, dentro de ella, la elaboración del queso que sólo seco y a “lomo de mula” podía ser trasladado a Cotija, y de ahí distribuido a otros lugares del país y allende la frontera sur de México. Así que pronto ganó el nombre de queso Cotija tanto por el origen de las primeras manos que lo fabricaron en la zona como, sobre todo, por ser de este lugar los principales arrieros y comerciantes que al menos desde el siglo XVIII lo distribuyeron a distintos y lejanos lugares del país.

Además de los vínculos de largo alcance, la arriería favoreció la expansión y la vinculación permanente de la población de toda esta región de Cotija con sus regiones vecinas, al oeste y principalmente al sur, de esta cabecera regional. En olas sucesivas de migración, cuya avanzada eran arrieros y rancheros de la región de Cotija, éstos y sus descendientes fueron colonizando el valle de Tierra Caliente y la Sierra Madre del Sur, e implantando sus haciendas y ranchos ganaderos donde elaboraban queso durante la temporada de lluvias de cada año.

Éste era trasladado posteriormente a los poblados ubicados en las partes altas y frías del eje Neo-volcánico, de donde procedían o vivían muchas de las familias de los terratenientes y, en cuyas altas casas de adobe, madera y teja, continuaba el proceso de maduración del queso, mientras era desplazado por los arrieros hacia mercados más lejanos. De tal manera que el queso que se elaboraba en esa amplia región estrechamente vinculada a Cotija (cuenca del río Tepalcatepec) como lo estaba la zona de Quitupan, Valle de Juárez, Mazamitla, Jalisco y San José de Gracia, Mich (altos de Jalmich), el Valle de Tierra Caliente (Tepalcatepec, Buena Vista, Apatzingán) y la Sierra Madre del Sur, con Coalcomán y Aguililla principalmente, fue el queso que se dio a conocer por los arrieros con el nombre de Cotija.

 Mapa de la Cuenca del río Tepalcatepec.

Con el paso del tiempo y con el desarrollo de la vías de comunicación, primero las del ferrocarril (al inicio del siglo XX) y más tarde las brechas y carreteras (de mediados del mismo siglo XX), que en ningún caso cruzaron por Cotija, fue cayendo en la obsolescencia la actividad de los arrieros y se fue reduciendo así la vasta región que hasta entonces había reconocido a Cotija como cabecera administrativa, cultural y comercial; se redujo también el área de producción del queso cotija auténtico, es decir, el producido con las técnicas tradicionales que le dieron renombre desde siglos antes.