Conozca las corundas o tamales amarillos - Joyas de la Gastronomía Michoacana

 

Corunda, hija del maíz

Las corundas son una especie de tamales de origen purépecha (en esta lengua se conocen como khurhúnda, que significa tamal de maíz) que se elaboran con harina de maíz blanca, agua y sal; se diferencian de los tamales de hoja de mazorca en que el relleno no es indispensable, su forma es un hexaedro irregular y su tamaño es reducido, pueden consumirse solas o como parte de una comida más elaborada. Con el tiempo, se agregaron otros ingredientes, como la manteca de cerdo durante la Conquista, y el polvo para hornear y una cocción de tequezquite en épocas recientes.

El secreto de la maza

Varios autores y cocineras oriundas de la región afirman que el secreto de una buena corunda está en el batido de la masa, sin embargo, nosotros consideramos que es más importante la preparación del maíz.

Maíz molido. De tradición, el maíz se nixtamaliza y se muele en metate, pero en la actualidad se lleva al molino con la instrucción de que sea “sólo martajado”, es decir, sólo se pase una vez por el molino (la masa debe mantenerse tan seca como sea posible).

Sustitutos. Si no se cuenta con el maíz blanco de la región, o para no realizar el nixtamalizado, se puede utilizar harina fresca para tamales (similar a la de nixtamal pero pasada más veces por el molino para obtener una harina fina), o por masa para tortillas (un maíz nixtamalizado y molido de manera industrial que se revuelve con agua para formar una pasta), sin embargo, la textura, la consistencia y el sabor de las corundas cambiarán ligeramente.

El envoltorio

Al realizar un recorrido por varios poblados de Michoacán se observa que, en cada uno, las corundas varían en sabor, tamaño, forma y envoltura; respecto de esta última, dos son los tipos de hojas que se utilizan para envolver la masa preparada. De manera hábil se forma un cucurucho en un extremo de la hoja que se va a utilizar y se va envolviendo hasta darle forma de hexaedro irregular (seis lados y cinco puntas).

De variantes en su forma

En otras regiones del estado, las corundas se envuelven de maneras un tanto diferentes: a) en forma de pirámide pequeña (cuatro lados y cuatro puntas); b) de forma plana rectangular, conocida como “huaraches”; y c) planas, ligeramente infladas que, al verlas de frente, parecen un “zapatito”.

Hoja de milpa. De acuerdo con la tradición, es la más utilizada para envolverlas, ya que les proporciona un sabor particular y suave. Surge de la caña de la planta del maíz. Aunque tiene una nervadura central que pareciera impedir su doblado y uno de sus lados presenta una ligera vellosidad, es la preferida por su tamaño.

En los sembradíos se cortan las hojas más tiernas, frescas y verdes para que sean lo suficientemente maleables. Se consiguen en los mercados en manojos de 20 hojas por 20 pesos; antes de usarse, se sumergen en agua caliente para suavizarlas y poder manipularlas, también se recomienda “quebrar” la nervadura con la mano o con una cuchara. Cuando las corundas ya están cocidas, se ven oscuras resultado del proceso de cocción.

Hoja de carrizo. Nativa del Mediterráneo. En varios poblados cercanos a Morelia es elegida para envolver las corundas ya que son angostas, largas y triangulares, si bien son de menor tamaño que las de milpa; no tienen nervadura central, lo cual facilita su manipulación y doblado, dan otro sabor e incluso un aroma distinto y poco común; se venden en manojos de 25 hojas por 4 pesos. Las formas que obtienen son las de “huarache” y “zapatito”.